В СКФУ разработали колбасу с пребиотическими свойствами для студенческой молодежи

12.01.2026

Ученые Северо-Кавказского федерального университета разработали технологию производства вареной колбасы с использованием продуктов глубокой переработки молочной сыворотки – мелассы молочной сухой с лактулозой «ЛактуВет-1» и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином (растительное соединение, обладающее выраженными антиоксидантными свойствами). Новая технология открывает возможности по расширению ассортимента пищевой продукции здорового питания с пребиотическим действием и широким спектром биологической активности.

В соответствии с Указом Президента РФ от 18 июня 2024 г. № 529 технологии персонализированного, лечебного и функционального питания для обеспечения здоровьесбережения населения относятся к важнейшим для научно-технологического развития страны. Создание инновационных технологических решений, способных обеспечить не только высокие потребительские свойства пищевой продукции, но и ее функциональную направленность, открывает новые возможности для формирования рынка здоровых и безопасных продуктов питания. Технология создана для тех, кто начинает взрослую жизнь: для студентов и молодых специалистов, живущих самостоятельно. Новые колбасные изделия – это идеальный баланс для активного человека: они экономят время и бюджет, при этом оставаясь полноценным перекусом. За счет уникальной рецептуры с добавлением переработанной молочной сыворотки значительно повышается пищевая ценность продукта, обогащая рацион молодежи полезными элементами.

– Одним из ключевых шагов на пути к достижению национальной цели по сохранению и укреплению здоровья граждан России является забота о здоровье молодежи. Использование функциональных ингредиентов на основе глубокой переработки молочной сыворотки, технология инкапсулирования биологически активных веществ становятся одним из перспективных решений для расширения ассортимента мясных изделий в сегменте здорового питания. Важно, что новая технология разрабатывалась на базе индустриального партнера в Ставрополе, а, значит, ориентирована на её практическое внедрение, – прокомментировала и.о. ректора СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.

Автор разработки рецептур и технологий производства колбасных изделий с использованием мелассы молочной сухой с лактулозой и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином, ассистент кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова Екатерина Гресева рассказала об уникальности проекта.

– В ходе исследования под руководством профессора Александра Алексеевича Борисенко было доказано, что введение в рецептуру вареных колбас мелассы молочной сухой с лактулозой «ЛактуВет-1» и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином позволяет добиться более нежной консистенции, а также обогатить готовый продукт биологически активными веществами, которые способствуют улучшению пищеварения, укреплению иммунитета и положительно сказываются на метаболизме. Также в рецептуру вареной колбасы в качестве источника органического йода был включен порошок ламинарии (морская водоросль), – отметила Екатерина Гресева.

По словам ученого, использование продуктов глубокой переработки молочной сыворотки позволяет снизить массовую долю жира в колбасных изделиях на 4,5% и обогатить продукт лактулозой в объеме 23% от минимального рекомендуемого суточного потребления.

В рамках работы были разработаны и рецептуры печеночных паштетов с добавлением лактулозы и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином. Такие продукты отличаются более сбалансированным вкусом, высокой сочностью, привлекательным цветом и улучшенными эластично-упругими свойствами.

Разработанные вареные колбасные изделия содержат витамины B1, B2, B3, B5, B6, B12, калий, магний, фосфор, железо и цинк, а также обладают высоким содержанием йода и являются источником витаминов A и селена. Печеночные паштеты богаты витаминами B1, B6, C и D, имеют высокое содержание витаминов A, B2 и B12 и являются источником железа, фосфора, витаминов E, B3 и B5.

Ученые факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ продолжают разработку мясных изделий с различными функциональными свойствами. Исследования ведутся в рамках стратегического проекта программы «Приоритет 2030».