Разработка технологии производства твердых видов сыров для функционального питания из регионального молочного сырья

Мамай Дмитрий Сергеевич

И.о. заведующего кафедрой агроинженерии

Проект направлен на решение стратегической задачи обеспечения продовольственной безопасности и импортозамещения в сфере функционального питания. В условиях зависимости от импортных белковых фракций молока и ограниченной сыропригодности регионального молока II–III класса СКФУ инициирует разработку отечественной технологии производства твёрдых сыров с высокой биологической ценностью на основе казеиновых фракций, полученных из молока коров, распространённых в хозяйствах Северо-Кавказского федерального округа.

Реализуется в рамках Студенческого стартапа "Разработка технологии белкового полуфабриката для изготовления твердых сортов сыра" (Калинина А.С., Шидов А.Г.) Создание инновационной технологии производства сырья для сыродельной промышленности. Разрабатываемый продукт представляет собой стандартизированный белковый полуфабрикат, который обеспечивает стабильность молочной матрицы, улучшает структурно-механические характеристики и оптимизирует процесс созревания сыров твердых сортов. Разрабатываемая технология реализует принцип контролируемой белковой модификации, что позволяет формировать заданные реологические свойства сырной массы и предсказуемую кинетику биохимических превращений при созревании. В результате достигается воспроизводимость качественных показателей готового продукта и сокращение производственного цикла. Применение белкового полуфабриката в традиционной технологии сыроделия позволяет минимизировать брак и снизить себестоимость производства вплоть до полной экономической целесообразности.

с 2026 г. по 2027 г.