Разработка высокоэффективной технологии производства национальных кисломолочных напитков с кавитационной интенсификацией процесса ферментации

Борисенко Александр Алексеевич

Профессор кафедры пищевых технологий и инжиниринга, ведущий научный сотрудник центра биотехнологического инжиниринга

Проект направлен на импортозамещение и развитие отечественных продуктов функционального питания на основе традиционных кисломолочных напитков Северного Кавказа.

Проект реализуется в рамках Студенческих стартапов: "Разработка высокоэффективной технологии производства кисломолочных напитков с кавитационной интенсификацией процесса ферментации" (Олешкевич О.И.) Проект направлен на создание технологии гидродинамической кавитации для ускорения и повышения эффективности ферментации молочного сырья. Локальное образование и схлопывание микропузырьков обеспечивает интенсивное перемешивание и активацию молочнокислых микроорганизмов, что ускоряет сквашивание, повышает сбраживание лактозы и улучшает органолептические свойства напитков. Технология позволяет получать кисломолочные продукты с повышенным содержанием биологически активных веществ, улучшенной текстурой и стабильностью, продлённым сроком хранения без консервантов, снижая энергозатраты и обеспечивая экономичность и экологическую устойчивость производства. Ключевые задачи проекта: ускорение ферментации без потери качества, повышение биодоступности микроорганизмов, импортозамещение оборудования и снижение себестоимости производства. "Разработка технологии высокобелковых кисломолочных напитков с инкапсулированными биофлавоноидами" (Беспалов А.А.). Функциональный напиток для здорового питания и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний. Продукт сочетает сывороточные белки и казеин, инкапсулированные растительные биофлавоноиды и пробиотические культуры Lactobacillus и Bifidobacterium, обеспечивая протеиновую поддержку, антиоксидантный и метаболический эффект. Технология сохраняет активность биофлавоноидов и обеспечивает их контролируемое высвобождение в кишечнике. Регулярное употребление напитка способствует укреплению иммунитета, нормализации микрофлоры и работы ЖКТ, а также снижению риска метаболических нарушений.

с 2025 г. по 2026 г.